lundi 26 avril 2010

Recette n°1 - Lagman

Premier billet sur la version française de mon blog culinaire. Pour la version russe, c’est par ici: http://www.lymosru.blogspot.com .

Un premier billet inspiré d’un récent déplacement à Almaty au Kazakhstan et en souvenir d’un lagman dégusté dans le restaurant en forme de yourte qui surplombe la ville au Kok-Tobe, c’est-à-dire la colline verte & bleue – puisque le vert peut être bleu, et vice-versa, en langue kazakhe. De mémoire ce restaurant doit s’appeler Shaïkhona (шайхона), c'est-à-dire la maison des thés, terme qu'on retrouve un peu partout en Asie centrale. Le Kok-Tobe n’était malheureusement pas tout à fait verdoyant, le printemps ayant quelque retard cette année dans la région d’Almaty. Mais la vue reste belle sur la ville et les montagnes du Tian-Shan en arrière plan.

Un lagman donc en guise de déjeuner, plutôt moyen et peu épicé à mon goût. Bibigul précisa que c’est à l’origine une recette ouïgoure, qui vient de l’autre côté des montagnes quand on se trouve à Almaty. Il s’agit d’un potage d’agneau aux légumes et pâtes fraîches, relevé d’épices. Ca tient au corps et peut constituer un repas complet pour un estomac européen, mais les Kazakhs préférant les longs repas gargantuesques continueront sur des manty, des brochettes de viandes variées et/ou les fameux bishbarmak et plov (billets à venir pour ceux-là).

Voici donc une suggestion de recette de lagman – ne me demandez pas LA recette, il n’y en a pas, chaque territoire ou terroir d’Asie centrale aura la sienne. Vous pouvez donc varier les épices selon vos goûts ou par exemple rajouter des aubergines, courgettes, haricots verts, … Gardez quand même la base de travail : les pâtes fraîches, l’agneau, les carottes et l’oignon.

Ingrédients pour une belle tablée de huit personnes :
  • 300 à 500 g de pâtes fraîches : on peut s’amuser à les faire "maison", mais il sera plus simple d’acheter des fettucini ou des spätzli souabes. Ils auront la bonne consistance pour remplacer les pâtes du lagman d’origine, car ils auront tendance à absorber le bouillon. Autres solutions : des nouilles chinoises ou des rāmen japonais. On m’a bien fait comprendre que tous ces ersatz ne vaudront jamais les pâtes maison, mais bon…

  • 400 à 500 g de viande d’agneau,

  • Trois oignons moyens,

  • 200 g de carottes,

  • Trois poivrons façon feu tricolore,

  • Un radis noir ou un radis vert,

  • 2 tomates moyennes,

  • 150 g de chou blanc,

  • 2 ou 3 pommes de terre.

Les proportions données ci-dessus sont approximatives et peuvent être modulées selon le goût de chacun et le nombre de convives.

Epices et condiments :

  • Poivre Sichuan (j’en ai trouvé au bazar Vert d’Almaty sous la dénomination khadjo, хаджо, vraisemblablement une déformation du chinois Huājiāo),

  • Deux petits piments rouges entiers, qui peuvent être remplacés par du piment en poudre, en modérant le dosage,

  • Deux ou trois gousses d’ail,

  • Une étoile de badiane,

  • Du cumin, cumin cyminum, et non du carvi - mettons, une cuiller à soupe,

  • Du basilic en option et à discrétion, mais pas du basilic vert tel qu'on le connaît, plutôt la variante rouge répandue en Russie et Asie centrale, plus poivrée et amère,

  • Poivre noir et sel à discrétion,

  • Coriandre fraîche ciselée,

  • Du citron ou du vinaigre lors du service pour corriger l’acidité.
Découper la viande en très petits morceaux. Couper les pommes de terre en cubes de 1 cm par 1 cm par 1 cm. Emincer les poivrons, ainsi que les oignons. Détailler les carottes et la radis en bâtonnets de 2 à 3 cm de longueur, à la mandoline par exemple. Détailler le chou blanc à la mandoline.

Dans un grand faitout ou mieux dans un kazan, qui est le chaudron, l'ustensile de base en Asie centrale, faire chauffer 100 g d’huile végétale à feu fort. Y jeter les morceaux de viande et les saisir rapidement jusqu’à l’apparition d’une belle couleur grillée selon la réaction de M. Maillard. Puis ajouter l’oignon et le faire dorer avec la viande.

Ensuite c’est le tour des carottes, que l’on attendrit un peu avec ce qui est déjà dans le faitout. Jusque là on reste dans une interprétation plovienne.

Mais alors vient le reste des légumes : chou, radis, poivrons, tomates pelées et découpées en petits dés. Cuire jusqu’à ce que les tomates se transforment en purée. On peut aussi ajouter du concentré de tomates pour affirmer le goût et la couleur du bouillon.

Ajouter alors de l’eau bouillante, de manière à couvrir la préparation. Le bouillon obtenu in fine doit être concentré en saveurs. Ajouter les épices et al: sel, poivre, cumin (une cuiller à café), badiane, poivre du Sichuan (une cuiller à café), basilic ciselé, piments rouges entiers et gousses d’ail écrasées. Faire bouillir le tout environ 20 minutes à feu doux. Ajouter alors les pommes de terre et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’elles soient cuites. Mélanger le tout de façon uniforme.
En parallèle, cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau bouillante salée (durée de cuisson à vérifier en fonction des pâtes choisies). Egoutter et réserver jusqu’au service.
Répartir les pâtes dans des bols à soupe et verser par-dessus le bouillon avec la viande et les légumes. Parsemer de coriandre ciselée lors du service.

A déguster avec un thé vert, en prenant son temps.


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